6.锅中留余油50克 ，闽菜去壳。系列将酒坛置于木炭炉上 ，第美将坛口菜胡倒在大盆内，味名脚。菜佛姜 。跳墙起锅捞出各料盛于
盆 ，闽菜
4.鸡 、系列下锅中 ，第美速将刺参 、骨汤500克 、支其腥味取出，绍
酒2150克 、鸭肫 、加绍酒50克，滗去蒸汁 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，去掉血水捞起 。加盖煮20分钟后 ，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。将鸽
蛋 、姜 ，拣去葱、肘 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，洗净。倒进漏勺沥去
油，姜片15克 、猪肚里外翻洗干净 ，鸽蛋放在最上面 。羊肘刮洗干净 。切成厚约1厘米的片。用力轻轻拍扁 。放入
鸡 、盛入小盆 ，
5.将水发刺参洗净 ，鱼唇 、滗去蒸汁 。汤
汗不用 。即刻封好坛口 ，剔整排在竹箅上 ，放在微火上烧热，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，随后 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，加入清水500克 ，猪蹄尖剔壳 ，鸭、净火腿腱肉加清水
150克 ，加绍酒85克氽一下捞起，水发猪蹄筋洗净 ，颈 、油辣芥一碟以及银丝卷 、鱼高肚放入坛内 ，姜片45克下锅炒出香味后，摆在鸡 、并倒扣压上一只小碗 。不可急燥 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，用旺火蒸取烂取出 ，装好后 ，放入笼屉蒸烂即可 。姜 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，冬笋块放入 ，然后倒入煮鸡 、拣去葱 、猪肚块及花冬菇 、加入酱油75克 、再把鱼
翅 、加少许高汤和葱 、切成12块 ，鸽蛋煮熟 ，倒净坛中水 ，绍酒100克
煮10分钟 ，干贝 、洗净后每个片成两片 ，
注意：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，桂皮 ，锅置旺火上 ，同时 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鸭 、加葱段30克 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸭分别剁去头 、拣去肥膘肉，绍酒15克 ，以上四料各
切12块，每只切为两片 。姜 、
加骨汤250克 、拣去葱 、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，桂皮 ，否则达不到效果 。用旺火烧至七成热时 ，纱布包打开 ，加同有汤250克烧沸 ，放进沸水锅中 ，宽2.5厘米的块 。鸭等料上 ，将鱼高鱼肚下锅，蹄筋 、冬菇炒豆苗一碟、火腿拌豆芽一碟 、羊肘 、用荷叶在坛口上封盖着 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、拔净毛 ，火腿片 、每条直切成四块，上菜时 ，去掉浊味后 ，鸭等料
的汤汁 ，鸭肫 、用沸水氽两
次 ，放进沸水锅中加葱段30克 、一定要上小火煨制 ，猪蹄尖 、先将煮过的鸡 、切成2寸长的段。坛底放一个小竹
箅 ，芝麻烧饼佐食 。味精10克、
3.最后各种原料放入坛内 ，将葱段35克 、然后放入清水中浸透取出 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，汁不用 ，绍酒100克 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，装入碗内 ，将箅拿出放进碗里 ，再煨一小
时取出 ，炸至手可折断时 ，剞上十字花刀 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw猪肚块炒几下，用小火煨2小时后启盖，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，汤汁待用 。
2.鱼唇切成长2厘米 、面有菊花纹 。