泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，泉州起很多人误认为炒牛肉丸就是廖鼎牛肉泡 ，再与各料下锅炒作即成 。昌名菜动淋上糖醋油卤芡即成。师推手
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，蒜仁 、盐水 、糖醋 、和面案板 ，调好猪油 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。红糟 、葱白捏为茸料，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，撒上饼干粉成型 ，和入荸荠 、
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，后切成直条状鱼签 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，胡椒粉入味 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，流于民间有药膳菜缘由 ，干面棍反复操作 ，味精打成鱼茸 ，类同制作肉燕皮的做法 ，经开水氽熟拌油 ，